HarmonizaDUM 04: Grand Cru e moqueca com laranja por Renato Bedore
No quarto episódio do HarmonizaDUM o chef Renato Bedore traz para acompanhar a Grand Cru uma moqueca de peixe com laranja, a nossa dica especial para a Páscoa.
Quando se fala em pratos típicos brasileiros um dos primeiros que vem à mente é a moqueca. Um preparo que tem bem a cara da nossa cultura alimentar e esta presente em diversas regiões do país.
Dentre esses preparos a moqueca é um dos poucos que ainda demostram nitidamente as raízes das três principais culturas que formam a base do nosso paladar: a indígena, a portuguesa e a africana.
Dos indígenas ficou o nome, que teve a sua origem no termo pokeka e que se referia aos peixes que eram assados envoltos em folhas nas tribos locais. Além disso outra contribuição significativa ao prato é a utilização e as técnicas artesanais das panelas de barro. Dos portugueses ficamos com a tradição dos guisados e dos africanos a utilização de condimentos mais fortes como as pimentas e as ervas.
A partir dessa combinação a moqueca se apresenta com diversas versões por todos os cantos do nosso país, sendo a baiana e a capixaba as mais conhecidas e difundidas. Entretanto é possível encontrar uma boa moqueca em praticamente todas as comunidades caiçaras do país, sempre utilizando peixes mais firmes como filhote, dourado, robalo, cação e em algumas versão frutos do mar.
Essa harmonização é uma ótima pedida para vivenciar no almoço de Páscoa.
Receita da moqueca de peixe com laranja
Ingredientes:
- 500g de posta de cação;
- 3 cebolas;
- 3 tomates;
- 1 pimentão amarelo;
- 1 pimentão vermelho;
- 1 leite de côco;
- azeite de dendê;
- 1 maço de coentro;
- 2 laranjas;
- Sal e pimenta.
Modo de preparo:
Corte as cebolas, os tomates e pimentões em fatias médias de mais ou menos 1 cm de largura e separe. Tempere as postas de cação com sal e pimenta a gosto e separe. Pique o maço de coentro e separe também. Leve à panela de barro ao fogo baixo com um fio de azeite e, em seguida, comece a montagem da moqueca. Faça uma camada de cebola, depois uma camada de tomate e outra de pimentão. Finalize com o peixe e repita essa mesma montagem até preencher a panela. Deixe no fogo baixo por aproximadamente 45 minutos.
Pouco antes de servir, desligue o fogo e acrescente o leite de côco e o azeite de dendê. É importante que o leite de côco não ferva! A própria temperatura da panela de barro cuidará disso, porém se você fizer em outro tipo de panela deixar o fogo bem baixo e controle para que não entre em ebulição. Por fim finalize com a coentro e o suco das laranjas.
Chef convidado
Renato Bedore: chef da Vivah Gastronomia, se formou em Design Gráfico da UNESP e chef de cozinha pelo Centro Europeu. Estagiou em restaurantes em São Paulo e Curitiba, mas se focou em eventos, mais especificamente nas Vivências Gastronômicas pela Vivah Gastronomia. Desde então vem buscando, com seu sócio Luiz Mileck da Vivah, contar histórias e difundir novas ideias que giram em torno da gastronomia.
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